May
27

Glosario

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comidajaponesa

Este es un pequeño glosario de palabras relativas a la gastronomía japonesa y oriental en general.

Tratamos de ver los posibles sustitutos aunque siempre recomiendan en la comida japonesa que es mejor no usar algo que sustituirlo. ¡Ojalá les sirva!

A
Aceite de sésamo: como suena, aceite hecho de sésamo, muy utilizado en la cocina japonesa. Su aroma es muy fuerte por lo cual no se usa en grandes cantidades. Se lo utiliza en algunos salteados y sopas para saborizar.

Aduki o Azuki: porotos de color rojo. Su sabor es un poco dulce por lo que se lo suele usar en la preparación de postres, generalmente en forma de una pasta (anko). Se puede sustituir por otro tipo de poroto según la receta.

Age: algo que se ha frito en abundante aceite. Ejemplos: Agedashi tofu (tofu rebozado frito) o Kara-age (pollo rebozado frito).

Algas: hay muchas variedades de algas que se usan en la gastronomía japonesa, llevan procedimientos distintos. Las más conocidas son las algas Nori, que son las utilizadas en la preparación de sushi. También está el alga Kombu, utilizada en el caldo dashi, el Aonori, utilizada como condimento y la Wakame, utilizada como ingrediente en muchas sopas, especialmente en la sopa de miso.

Anko: pasta o puré dulce hecho a base de porotos hervidos. Generalmente la palabra anko se refiere a la pasta de porotos azuki (porotos colorados), pero la misma preparación del anko se utiliza con otras variedades de poroto. Es originario de China, pero se utiliza mucho en la gastronomía japonesa, especialmente en la preparación de postres, como el dorayaki, el manju y el daifuku.

Arroz doble carolina: variedad de arroz de grano corto y grueso, utilizado para la preparación del gohan y del arroz de sushi. Se puede reemplazar por arroz koshihikari, pero no por arroz de grano fino.

B
Bento: almuerzo empacado en una pequeña caja listo para llevar al trabajo, a la escuela o en un picnic. Una vianda sería acá. Suele consistir en un 50% arroz gohan, un 25% alguna variedad de carne y 25% de verduras y frutas. Lo que se dice una comida balanceada. Los platos son todos fríos y cortados en porciones tamaño bocado para que sea sencillo agarrarlo con los palitos sin necesidad de cortar nada.

Bonito: el katsuo (bonito en español) es un pez de agua salada, perteneciente a la familia del atún. Se lo suele utilizar en la gastronomía japonesa, secado y cortado en pequeñas “escamas” (katsuobushi), como principal ingrediente del caldo dashi, base de casi todas las sopas japonesas. No es conveniente buscarle un sustituto, pero de no ser posible conseguirlo, en el caso de la preparación de sopas, se puede reemplazar por algún otro tipo de caldo de pescado.

Brotes de soja: son los brotes de la planta de soja extraídos prematuramente. Muy populares en la gastronomía oriental, especialmente en la china, en la cual se utiliza como ingrediente en los salteados al wok, como el chop suey. Se lo puede comer crudo en ensalada o salteado con una cocción muy breve, para mantener la textura crocante. Se ponen feos muy rápido así es que es recomendable comerlos apenas comrpados o congelarlos. Sí, lo probamos, congelados funcionan a la perfección.

Buta-niku: carne de cerdo (buta: cerdo, niku: carne).

C
Chaw-fan: arroz previamente cocido, salteado en un wok junto con otros ingredientes, como carne, verduras, hongos o huevo. Plato típico de la gastronomía china, muy popular en todo el mundo.

Chawan: es una especie de taza sin asa que sirve para servir bebidas calientes o sopas. Su principal uso es para servir el matcha, el té verde japonés que se bebe durante la ceremonia del té.

Chawanmushi: flan salado japonés, cocinado al vapor dentro de una taza chawan.

Chirashizushi: variedad de sushi que consiste en una capa de arroz de sushi con pescado, tamagoyaki y algas nori formando otra capa por encima del arroz.

Chop-suey: salteado en wok de brotes de soja, vegetales y carne. Plato originario de China.

Chow-mein: también conocido como chow mien o chaw mein, son fideos chinos salteados en wok junto con carne y verduras. Se lo puede preparar tanto con fideos de trigo como con fideos de arroz.

Chukamen: fideos tradicionales chinos, de los que se usan para preparar el ramen.

D
Daifuku:
postre japonés hecho con masa de harina de arroz glutionoso (mochiko), con forma de bolita un poco más pequeño que un puño, y con distintos rellenos dulces, como anko o frutillas (ichigo daifuku).

Daikon: nabo japonés medio dulce, de forma alargada y color blanco. No es tan picante como el rabanito que comemos en occidente. Se lo suele comer cortado en finas láminas, condimentado con vinagre o mezclado en ensaladas, y se lo considera bueno para la digestión. También se lo usa en tiritas finas para variedad de cosas como la tempura. Cuando se lo ahce así, rallado, es Daikon oroshi.

Dango: pequeñas bolitas de masa hechas con harina de arroz glutinoso (mochiko), generalmente hervidas o hechas al vapor. Suelen ser dulces y por lo tanto acompañan postres, como sopas dulces o salsas.

Dashi: caldo básico japonés, preparado con hojas de algas kombu y katsuobushi (escamas de bonito seco). Se utiliza como base para muchas sopas y salsas. No tiene ningún buen sustituto, pero se podría llegar a utilizar un caldo de verduras o algún otro caldo de pescado, llegado el caso.

Donburi: es un bowl grande de porcelana con arroz gohan, acompañado con algún plato, como carne, pescado o verduras, que en vez de estar por separado, se lo coloca directamente sobre el arroz. Las variedades más populares son katsudon (milanesa de cerdo sobre arroz), oyakodon (pollo y huevo sobre arroz) y gyûdon (carne sobre arroz).

Dorayaki: postre japonés, parecido a un alfajor, que consiste en dos discos de masa parecida a la de los hotcakes, con relleno dulce en el medio. Puede estar relleno con anko, chocolate o cualquier otra pasta dulce.

F
Fugu: es el famoso pez globo, algunos de cuyos órganos son absolutamente venenosos y letales, y sólo los chefs profesionales con su debida licencia pueden preparar este plato.

Furikake: es una suerte de condimento compuesto de varios ingredientes secos, como tiritas de alga nori, pescado disecado, huevo y verduras. Hay muchísimas combinaciones y sabores, y se lo suele utilizar para condimentar el arroz gohan, que no lleva ningún tipo de aderezo. Se vende en los supermercados orientales en pequeños paquetes, y para consumirlo se vierte el contenido directamente sobre el plato de arroz.

Futomaki: variedad de sushi, como un roll convencional (arroz y relleno adentro, alga afuera) pero un poco más grande que un maki normal. Suele tener varios rellenos.

G
Gari: son las láminas de jengibre avinagradas que se suelen consumir junto con el sushi. Su sabor refrescante limpia el paladar para apreciar más el sabor de cada pieza.

Gohan: es el arroz cocinado mediante la técnica gohan, es decir lavado previamente y cocinado a baja temperatura hasta consumirse el agua por completo. Es la base de la dieta japonesa y se sirve prácticamente en todas las comidas, dentro de la preparación del plato o bien en un bowl separado. Se lo prepara con un arroz de grano corto y grueso, como el doble carolina.

Goma o goma-shio: palabra japonesa para semillas de sésamo. Hay semillas de sésamo blancas y negras, y se las suele usar previamente tostadas como condimento en muchas comidas, para dar más sabor.

Goma-ae: ensalada japonesa preparada con espinaca y semillas de sésamo.

Gyôza: son unas empanaditas pequeñas rellenas con cerdo y verduras, hechas al vapor o salteadas, que se comen con una salsa especial. Son originarias de China pero muy populares en Japón.

H
Hakusai: col china. Muy usada en la comida japonesa.

Hangetsu giri: es un corte que se practica en dos fases, la primera longitudinal, por la mitad, y la segunda transversal.

Harumaki: nombre japonés para los arrolladitos primavera (la traducción es literal: haru es primavera, y maki es roll). Es un plato chino, que consiste en una especie de empanada enrollada con relleno de carne o verduras. Se suelen comer fritas y con salsa agridulce.

Hondashi: es el dashi en polvo instantáneo. Es lo mejor para cocinar en casa, en lugar de hervir el katsuobushi y las algas kombu se hierve agua y se tira el polvo, igual que un caldo instantáneo común y corriente.

Hongos Shiitake: son los hongos más populares en japón, de vista son parecidos a los portobello, pero su tallo no se come. Se los consigue tanto secos como frescos, a los secos hay que hidratarlos primero antes de usarlos. Se hierve agua y se ponen los hongos deshidratados en un bowl con el agua hirviendo. Cuanto más los dejes, mejor se hidratan. Nosotros solemos ponerlos en agua una media hora antes de cocinar. Quizás un poco más.

Hongos Enoki: son unos hongos blancos de tallo largo y delgado con sombrero pequeñito. En inglés se llaman “golden mushroom”. Se los suele usar en sopas y se consiguen en latas de conserva en algunos supermercados orientales. Personalmente, los hongos se comen secos o frescos, nunca en lata. Pero es algo muy personal de cada uno…

Hosomaki: variedad de sushi tipo maki (roll con alga afuera) pero con un único relleno. Suele ser de pepino o de salmón.

I
Ichigo: palabra japonesa para frutilla.

Icho giri: corte en cuartos.

J
Jengibre: el jengibre es una raíz con sabor muy aromático y además picante que se utiliza en muchas comidas orientales. Se lo utiliza tanto rallado para aromatizar los salteados como fileteado y conservado en vinagre (a lo que se denomina gari) acompañando al sushi.

K
Kabocha: zapallo japonés. Es más pequeño que el zapallo anaranjado, no tiene más de 15 cm de ancho, pero la forma es parecida. Por fuera su cáscara es de un color verde oscuro. Por dentro, el zapallo es de un color anaranjado medio amarillento.

Kakinohazushi: variedad de sushi envuelta en hojas de caqui.

Kampyo: son tiras secas no muy gruesas de cáscara de calabacín. Para utilizarlas se las rehidrata y se puede usar para atar alimentos o como ingrediente en el sushi. Se venden como una sola tira larga hecha un nudo.

Kanikama: ver Surimi. Kanikama es tan sólo una marca comercial.

Karê-raisu: arroz con salsa de curry japonés. Karê-raisu es una japonización de “curry rice”.

Kasutera: japonización de Castella. Es un bizcochuelo japonés (pero no sé cuál es su origen, que evidentemente japonés no es).

Katakuriko: harina o fécula de papa. Se utiliza como espesante en sopas (igual que la fécula de maíz) o para rebozar cosas antes de freir.

Katsudon: donburi de tonkatsu, es decir, bowl de arroz con milanesa de cerdo.

Katsuo: bonito.

Katsuobushi: bonito secado y cortado en finas escamas. Se utiliza como condimento para muchas comidas, pero su uso principal es para la preparación del dashi. Se lo consigue en pequeñas bolsitas en los supermercados orientales.

Koguchi giri: picar muy fino y en diagonal.

Konbu: quelpo seco. Alga marina gigante que se vende seca. Considerada la legumbre del mar, hay 12 tipos diferentes.

Konnyaku: también conocido como konjac o lengua del diablo, es una planta originaria de Asia, con cuyo tubérculo se fabrica harina y una especie de masa gelatinosa. La masa suele ser de color gris con puntitos más oscuros, y casi no tiene sabor. Se lo utiliza en sopas, principalmente en el oden (sopa típica de invierno), y también para preparar fideos shirataki.

Kushi: palito de bambú.

M
Maki: palabra japonesa para “roll” (significa rollo o enrollar, según el contexto). Se la utiliza generalmente para nombrar a las variedades de sushi con forma de rollo.

Makisu: esterilla de bambú utilizada para enrollar el sushi o torillas.

Manju: masitas dulces rellenas con anko, hechas al vapor.

Matcha: té verde en polvo. Es el que se utiliza en la ceremonia del té, pero se puede conseguir en los supermercados orientales o casas naturistas que tengan muchas variedades de té.

Mawashi giri: corte en media luna.

Mijin giri: picado fino de raíces.

Mirin: vino de arroz dulce. es la variante dulce y de baja graduación del sake. Se utiliza solamente para cocinar, especialmente en preparaciones con salsas medio agridulces y sopas. Dependiendo de la preparación, se lo puede reemplazar por vino blanco o algún licor dulce sin sabor.

Miso: pasta de soja fermentada. Es picante y salada. Puede ser roja (aka miso) o blanca (shiro miso), esta última más suave. Según el origen pueden ser hatcho miso (de soja), mugi miso (de cebada) o kome miso (de arroz blanco).

Mitsuba: perejil japonés. Se lo utiliza en sopas y ensaladas.

Mochi: masitas hechas con harina de arroz glutinoso, generalmente dulces. Se las puede comer solas o en sopas dulces, aunque también las hay saladas.

Mushi: preparado al vapor.

N
Nasu: palabra japonesa para berenjena.

Negi: palabra japonesa para cebollita de verdeo. Se la utiliza en muchísimas comidas como reemplazo de la cebolla normal, tanto por su sabor como por su aspecto. Se utiliza toda la cebollita, la parte blanca y la verde también.

Nigiri: variedad de sushi. En vez de realizarse un rollo entero, el nigiri se prepara pieza por pieza, dándole al arroz forma levemente alargada y redondeada. Se le coloca encima una lámina de pescado (puede ser salmón, atún, u otros pescados, e incluso camarones).

Niku: palabra japonesa para carne.

Nikuman: pancitos rellenos cocidos al vapor.

Nori: variedad de alga que se utiliza para la preparación del sushi. Tienen un color verde oscuro y vienen en láminas cuadradas, generalmente en paquetes de 10.

O
Oden: sopa japonesa típica de invierno, con distintos tipos de pasta de pescado y konnyaku.

Okonomiyaki: literalmente significa “como te guste”. Es algo parecido a una tortilla, aunque se suele decir que es la “pizza japonesa”, por la variedad de ingredientes que se le pueden poner. Su base es una masa líquida, a la cual se le agregan todos los ingredientes (fideos o repollo rallado, verduras, carne, pollo o mariscos) se cocina a la plancha y encima se le ponen salsas y distintos toppings, como aonori o nori, katsuobushi, panceta frita, camarones o cebollita de verdeo. Es a gusto de uno.

Omuraisu: omelette relleno de arroz y otros ingredientes. Se lo suele comer con ketchup encima.

Onigiri: bolas de arroz gohan con distintos rellenos salados. Es muy común en picnics o como ingrediente del bento.

Osechi: comida japonesa típica de año nuevo. Es toda una variedad de platos especiales presentados en cajas de madera cuadradas.

Ozone: sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja.

P
Panko: una suerte de pan rallado grueso que se usa para realizar una variedad de sushi caliente. Oh si… el que no los probo no sabe lo que se está perdiendo…

Ponzu:es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Está elaborada de mirin, vinagre de arroz, katsuobushi y alga konbu hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

R
Ramen: sopa con fideos originaria de China. Llegó a Japón en el siglo XX. Suele llevar carne, verduras y huevo duro dentro de la sopa. Los fideos y demás ingredientes se comen con los palitos, y la sopa se bebe directamente del cuenco. Son muy populares como comida rápida en todo China y Japón, y en el resto del mundo se hizo popular gracias al ramen instantáneo que se compra en los supermercados, que se cocina en 3 minutos. Se pueden conseguir muchas de estas en los supermercados orientales, pero las variedades provenientes de China y Korea son mucho más picantes que las demás.

S
Sake: bebida alcohólica obtenida de la fermentación de arroz. Se puede beber tanto frío como caliente. Se lo utiliza también para cocinar. En Japón se lo conoce como osake, y se utiliza la palabra sake para denominar las bebidas alcohólicas en general.

Salsa de soja o Shoyu: salsa hecha con porotos de soja fermentados. Es originaria de China pero se consume muchísimo en Japón y en el resto del mundo. La variedad japonesa es más suave, y se usa para prácticamente todo, desde sopas hasta salteados y salsas.

Sansho: es la pimienta por excelencia en la cocina japonesa.

Sashimi: pescado crudo cortado en filetes. No es una variedad de sushi, ya que no lleva arroz. Pero se lo suele servir junto con el sushi. Al no requerir ningún tipo de cocción ni condimento, toda la atención se concentra en su aspecto, por lo que un buen chef japonés debe realizar cortes sumamente prolijos. Se lo suele presentar formando figuras atractivas, como flores. Se lo sirve junto con pepino cortado en finas láminas, repollo rallado y gari.

Satsumaimo: batata japonesa.

Sen giri: corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina.

Shichimi: también llamado siete especias. Incluye cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola y algas en copos. La versión picante suele incluir sansho y jengibre.

Soba: variedad de fideos japoneses hechos con harina de alforfón. Se los suele consumir fríos con una salsa a base de soja en verano, o salteados con otros ingredientes (yakisoba) en invierno.

Su: vinagre de arroz utilizado en la cocina japonesa, especialmente en la preparación del sushi.

Suji: palabra japonesa para ternera.

Sukiyaki: algo parecido a una fondue, los ingredientes (carne, tofu, verduras y hongos) se sirven crudos en la mesa y se coloca en el medio una olla especial para sukiyaki con mechero, llena de un caldo especial. Los ingredientes se cocinan a fuego lento en el momento.

Surimi: pescado procesado al que se le da distintas formas (puede ser kamaboko, kanikama u otros). Se lo suele usar en sopas pero se puede comer solo y en particular el kanikama se utiliza como relleno de sushi también.

Sushi: plato japonés que consiste en arroz avinagrado, con otros ingredientes. Su formato más popular es el de maki (rollo), con relleno de verduras, huevo o pescado y envuelto en alga nori. Pero hay muchas variedades, con y sin pescado, con y sin alga. La única condición para ser sushi es que el arroz tenga el vinagre de arroz con azúcar y sal.

T
Tamago: palabra japonesa para huevo.

Tamagozushi: especie de nigiri que en vez de llevar pescado lleva fetas de tamagoyaki atadas con una tira de alga nori.

Tamagoyaki: omelette japonés, su diferencia con el omelette francés es que es un poco dulce, ya que lleva azúcar, y puede tener un poco de salsa de soja. Además, se lo realiza en una sartén cuadrada y se lo va enrollando sobre sí mismo hasta obtener un rollo compacto de unos 2 cm de espesor.

Takoyaki: bolitas de masa rellenas de pulpo y cocinadas en moldes especiales. Muy populares en los puestos de comidas de los festivales japoneses.

Takuan: pickle de daikon, de color amarillento. Se suele servir junto con otras variedades de pickles acompañando los platos de comida japonesa.

Tekka: condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tempura: verduras y pescados pasados por una masa bastante líquida y fría y luego fritos en aceite sin llegar a dorarse. Se come caliente con distintas salsas.

Tentsuyu: salsa que se prepara con soja clara, mirin, caldo de atún y jengibre picado.

Teriyaki: salsa japonesa muy popular hecha a base de salsa de soja. Sirve para marinar carnes y verduras antes de asarlas. A todo lo que se cocine con esta salsa se lo suele llamar teriyaki también.

Tofu: queso hecho con leche de soja. Hay de distintas consistencias, de muy blandos a muy duros. Se lo consume de muchas formas, en sopas, ensaladas, salteados, o mismo asado o frito con salsas. Tiene un alto valor nutritivo y bajo contenido en grasas.

Tonkatsu: milanesa de cerdo. Se suele conocer con este nombre también a la salsa agridulce que acompaña al tonkatsu.

Toriniku: carne de pollo (tori: pollo, niku: carne).

Tsukemono: distintas variedades de pickles, es decir, verduras maceradas en vinagre. Es muy tradicional en la gastronomía japonesa acompañar todas las comidas con un pequeño plato de pickles.

U
Udon: sopa japonesa de fideos gruesos hechos con harina de trigo. Se pueden comer los fideos sin sopa también.

Umeboshi: es una especie de ciruela pasa en conserva. La ciruela es secada y salada, y generalmente teñida para darle su característico color rojizo. Se la suele comer con arroz, usualmente ubicada en el centro del mismo como representación de la bandera japonesa.

W
Wakame: tipo de alga de color amarronado utilizada generalmente para sopas. Se la suele conseguir seca (se ve muy pequeña, como hecha un bollito, pero al hidratarla se estira en láminas generalmente cuadradas). Su uso más tradicional es en la sopa de miso que lleva wakame y tofu.

Wan-tan: también conocido como wonton, es un bocadillo de masa rellena chino. Es algo parecido a un raviol, pero frito. También se lo puede encontrar hervido en sopas.

Wasabi: es el nombre del rabanito verde japonés. Es muy picante y se lo suele conseguir en polvo o en pasta. Se lo utiliza generalmente como aderezo para el sushi, pero se debe poner en pequeñas cantidades si no se resiste el picante. Curiosidad: para los que no lo han probado, hay dos versiones de picante: el picante estilo menta (aunque no pica mucho y el wasabi sí) y el picante estilo ají picante. Uno se siente más en la lengua y la garganta y el otro se siente más en la zona de la nariz. El picante del wasabi se siente en la nariz.

Washoku: palabra japonesa para “comida japonesa”. Engloba todos los platos tradicionales japoneses.

Wok: tipo de sartén china, de forma cóncava (como una semiesfera), con la cual se cocinan la mayoría de los platos salteados chinos. En occidente se le suele llamar “wok” a todos los salteados que se preparen en el mismo, pero no es su significado original.

Y
Yaki: término japonés para todo tipo de alimento asado o grillado, como por ejemplo el yakitori (brochettes de pollo a la parrilla).

Yakimeshi: arroz salteado con verduras. El nombre es japonés pero la receta es originaria de china.

Yaki-onigiri: onigiri asado a la parrilla o en grill.

Yakisoba: fideos salteados o fritos con carne y vegetales, acompañados con una salsa especial para yakisoba, y algas aonori. A pesar de su nombre, no se realiza con fideos soba, sino que se utilizan los mismos fideos de harina de trigo que se usan en el chow mein. De hecho, es prácticamente la misma receta, pero adaptada levemente al paladar japonés, ya que fue traída de China y popularizada en Japón. A la versión realizada con fideos udon se le llama yakiudon.

Yakitori: brochettes japonesas de pollo generalmente acompañadas de cebolla, pimiento rojo y otras verduras, todo marinado en salsa teriyaki y luego asado a las brasas o grillado. Esta misma receta pero con otros tipos de carne también se puede encontrar. Muy popular en los puestos de comida de los festivales japoneses. Se lo suele acompañar con una buena cerveza.

Los "si" y los "no" comiendo sushi
Vajilla Japonesa

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